Kurkuma

curcuma longa (bot.), Turmeric (engl.), Gelbwurz, Safranwurzel,

Kurkuma stammt aus Südostasien und gehört zur Familie der Ingwergewächse.  Nahe Verwandte sind Ingwer und Krachai (Fingerwurz).  Wegen seiner stark färbenden Wirkung nennt man ihn auch indischen Safran. Mit echtem Safran hat Kurkuma aber weder botanisch noch geschmacklich etwas zu tun. Leider wird echter Safran oft von Fälschern mit dem deutlich preiswerteren Gelbwurz gestreckt. Kurkuma wird aus dem weit verzweigten, knollig verdickten Wurzelstock (Rhizom) von Curcuma longa gewonnen. Diese krautige Pflanze wird etwa 1 Meter hoch, trägt lanzettförmige Blätter und gelbe Blüten, die immer mehr auch in der Floristik Liebhaber finden.

Getrocknetes Kurkumapulver ist ein Hauptbestandteil von Currypulver und Garam Massala und findet vor allem in indischen Currys eine Anwendung. In Indien ist Kurkuma seit 4000 Jahren bekannt und das Land verbraucht rund 80% der Welternte. Nach Europa kam Kurkuma mit den Arabern als Heil- und Färbemittel.

 

 

Frischer Kurkuma kommt vornehmlich in Südostasien zur Anwendung. Er wird in der asiatischen Medizin zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt und wirkt anregend auf die Verdauung. Die Pflanze enthält bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle und bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen Curcumins. Im Ayurveda, der alten indischen Heilkunst, sollen ihr Geschmack und ihre Farbe zusammen mit den Lebensmitteln, mit denen sie verwendet werden, die Grundkräfte des Organismus stärken oder ausgleichen. Kurkuma zählt im Ayurveda zu den „heißen“ Gewürzen, denen eine energiespendende und reinigende Wirkung zugesprochen wird.

 

 

Was man beim Kochen mit Kurkuma beachten sollte:

  • Je dunkler die Farbe des Rhizoms /Pulvers ist, desto besser ist seine Qualität.
  • Gibt man Kurkuma  als erstes ins Bratöl, verleiht er dem Gericht eine tiefe Farbe und einen intensiven Geschmack.
  • Gibt man es erst nach der hauptsächlichen Zutat in die Speise, dann verfeinert er die Aromen und führt zu einer blassgelben Färbung.
  • Frischer Kurkuma kann an einem kühlen und trockenen Ort (im Gemüsefach des Kühlschranks) bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Gut einpacken, damit er nicht austrocknet.
  • Klein geschnitten lässt er sich sehr gut portionsweise einfrieren.
  • Frischer Kurkuma färbt stark. Es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu arbeiten.
  • Die gelbe Farbe kann mit Alkohol entfernt werden.
  • Die Farbe ist nicht lichtecht. Eingefärbte Küchenutensilien legt man einfach in die Sonne.
  • Kurkumapulver wird bei längerer Lagerung schnell muffig. Man sollte nur kleine Mengen kaufen.
  • Für die Verwendung mit grünem Gemüse ist Kurkuma ungeeignet, da das Gemüse dann grau wird.
  • Wegen des herben Geschmackes eignet er sich auch nur bedingt zum Färben von Süßspeisen.

Kurkumapulver gibt es in Deutschland in jedem Supermarkt, frische Kurkumawurzeln in gut sortierten Asienläden mit Frischetheke.

Eine einfache wie leckere Art mit frischem Kurkuma zu kochen ist die Zubereitung als Reis:

10 g Kurkuma-Rhizom schälen und fein reiben
200 g Basmatireis
300 ml Wasser
eine Prise Salz

Alle Zutaten mischen und  in einer Pfanne kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel fest aufsetzen und 10 Minuten garen lassen. Vom Herd nehmen und 5 bis 10 Minuten nachquellen lassen. Das Resultat ist ein pfeffrig-zitronig duftender Reis von hellgelber Farbe. 

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